الطاهية ريمو أبو علفة توضّح أطعمة ومشروبات الشتاء

كشفت الطاهية ريمو أبو علفة لـ"المغرب اليوم"، أنّ هناك أطعمة تتناسب مع فصل الشتاء، تبعث على التدفئة، وكاملة التغذية، وكذلك مشروبات سهلة التحضير.

وبدأت الطاهية بوصفة "السحلب"، موضحة أنَّ المقادير هي

4 أكواب حليب

سكر حسب الرغبة

ملعقتين ونصف (صغيرة) بودرة سحلب، مكونة من نصف كوب حليب بودرة ومثله رز مطحون ناعم جدًا

كوب سكر بودرة
كوب جوز الهند 
4 ملاعق كبيرة نشاء
نصف كوب سمسم 
ملعقة فانيليا )يخلط الخليط ويحفظ في برطمان لحين الاستخدام)

فص مستكه مطحون مع ملعقة سكر

وللتزيين:
قرفة ناعمة
جوز هند
مكسرات أو سوداني حسب الرغبة

الطريقة:

يوضع الحليب في وعاء على النار، وقبل أن يسخن نضيف ملعقتين كبيرتين بودرة السحلب إلى السكر مع المستكه المطحونة، ونحركهم جيدًا، حتى لا تتكتل بودرة السحلب في الحليب، ثم ببطء شديد نبدأ بسكب السكر المخلوط بالسحلب والمستكه، مع التحريك المستمر على النار، حتى تبدأ كثافة الخليط تزداد، يضاف النشاء مذابًا في الحليب تدريجيًا مع التقليب المستمر، وبعد الإنتهاء من طهيه على النار نسكبه في فناجين التقديم، ونرش الوجه بالقرفة الناعمة وجوزالهند والمكسرات أو السوداني المحمص، ويقدم ساخنًا.

وأضافت "من المشروبات الخاصة بفصل الشتاء أيضا (البليلة)، ويجب ملاحظة أنَّ القمح الذي تصنع منه البليلة لا ينقع فقط، بل يغسل في مصفاة، ويسلق وهو مغطى، ونطفئ الموقد، ونتركه ساعتين، سنجد حبة القمح فتحت مثل الفيشار، والماء اختفى، نزود مرة آخرى ماء، ونتركها حوالي 10 دقائق على النار مرة آخرى، ثم نزودها بالحليب والسكر، ونضيف له مستكه".

وأشارت إلى ضرورة تجربة الطعم بعد إضافة المستكه، أو ربع ملعقة فانيليا، وتقدم البليلة في طبق، وفوقها الحليب، مبرزة أنه يمك تزيينه بالمكسرات أو السوداني.

وأردفت هناك مشروب يعد الأشهر في الشتاء، وهو "الحلبسة"، أو حمص الشام.

المقادير:

نصف كيلو حمص منقوع ليلة كاملة

بصلة كبيرة أو اثنتين متوسطتين مبشورتين

رأس ثوم مطحون جيدًا

3 حبّات طماطم مهروسة في الخلاط مع ربع كوب ماء

ملح وفلفل أسود

ملعقة صغيرة كمون ومثلها شطة

ملعقتين صلصة طماطم

ماء ضعف كميه الحمص المنقوع

3ملاعق زيت نباتي

الطريقة:

ينقع الحمص ليلة كاملة، ثم يشطف في مصفاة، ويسلق لمدة ساعة كاملة بماء مقداره ضعف كميه الحمص، أو أكثر قليلاً، على نار عالية، في وعاء مغطى.

نضيف الملح ونترك الوعاء على نار متوسطة، حتى ننتهي من تحضير باقي المقادير.

في مقلاة أو وعاء صغير، نبدأ بتقليب البصل المبشور في الزيت، ويضاف إليه الثوم، ويقلب، ثم نضيف الطماطم والصلصة والبهارات، ونقلب لمدة خمس دقائق تقريبًا.

نأخذ بواسطة مغرفة 3 مغارف من ماء الحمص المسلوق، ونضيفه للصلصة، ونقلب، ثم نرد الصلصة، بكل المكونات، في الوعاء، ونقلبها، ونتركها دقيقتين، وتقدم ساخنة مع الليمون.

وعن الأطعمة، فجميع أنواع الحساء تبعث على التدفئة، ومفيدة، منها على سبيل المثال حساء الطماطم.

المقادير

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون

ملعقة كبيرة زبدة

بصلة كبيرة مفرومة

فصان ثوم

ملعقتان كبيرتان دقيق (طحين)
3 أكواب مرق دجاج 
4 كوب عصير طماطم
2 جزر
1 بطاطس متوسطة
نصف ملعقة صغيرة سكر

ملعقة كبيرة زعتر فريش، أو روزماري (اختياري)
ملح وفلفل أسود

للتزيين:

ثوم أو بصل أخضر مقطع شرائح رفيعة أو زعتر أخضر

الطريقة:

يسخن الزيت والزبدة على نار متوسطة، حتى تذوب الزبدة، يضاف البصل والثوم ويطهى مع التحريك، حتى تصبح طرية، ولكن لا تدعي البصل يصبح لونه أحمر.

اتركيه حوالي 8 دقائق، ثم يضاف الدقيق ويقلب، ونقوم بإضافة المرقة والبطاطس والجزر والطماطم والسكر والزعتر، والملح ورشة فلف أسود.

نترك الحساء لينضج على نار متوسطة، مع التحريك للتأكد من أنَّ الدقيق لا يتكتل في قاع الوعاء، ثم نضع أوراق الزعتر الأخضر، ونقوم بتقليل الحرارة، ونغطي الوعاء، ويترك على نار خفيفة، لمدة 30 دقيقة.

نرفع الوعاء من على النار، ونترك الحساء ليبرد لفترة قليلة، حتى لا يحدث فوضى أثناء ضربه في الخلاط، ثم نبدأ في هرس الخليط.

نقوم بشطف وعاء الحساء ونعيد الحساء مرة ثانية فيه، وإذا احتاج الحساء أن يخفف بالماء نقوم بإضافة الماء ورش الملح والفلفل.

يقدم ساخنًا، ويزين بأوراق الزعتر، أو الروزماري، أو البصل الأخضر المقطع شرائح رفيعة، مع قطع الخبز المحمص.

وعن مقادير حساء البطاطس أوضحت

1 كيلو بطاطس

فص ثوم مفروم

مكعب مرقة دجاج

ملعقة كبيرة كرّات

5 ملاعق طعام كبيرة زيت زيتون

بصلة متوسطة مفرومة

4 أكواب مرقة لحم أو دجاج
ملح
أوراق كرفس

الطريقة:

تسلق البطاطس، ثم تقشر وتهرس جيدًا.

نحضر وعاء عميقًا، ونقوم بإضافة زيت الزيتون والبصل والكرّات، ونقلب على نار هادئة حتى يصبح البصل طريًا، ثم نضيف الثوم والبطاطس، ونقلب، تليها المرقة، ومكعب المرقة، ويتبل بالملح والفلفل الأسود.

يترك الخليط حتى يغلي، ثم نسحق الشوربة، أو نضعها في الخلاط، وتصب مرة أخرى في الوعاء، وإذا احتاجت مياه تزود بالمياه المغلية.

تقدم الوجبة ساخنة وتزين بأوراق الكرفس.

وعن المأكولات، بيّنت أنَّ هناك "حلاوة الشيكولاته"، أو ما يسمى بـ"سد الحنك".

المقادير

كوب إلا ربع دقيق

ربع كوب كاكاو خام
4 ملاعق سمن
كوب ماء 
كوب حليب
كوب إلا ربع سكر

ربع ملعقة صغيرة فانيليا 
مكسرات للتزيين

الطريقة

يحمر الدقيق في السمن حتى يصبح لونه أصفر، ثم يضاف الكاكاو والماء إلى الحليب، ويمكنكم استبدال الماء بحليب خالص، ليعطي قيمة غذائية.

 ويقلب الخليط باستمرار لتفادي تكتل الدقيق، وحين تتماسك حلاوة الدقيق تصب في طبق، وتفرش وتزين بالمكسرات أو الفاكهة المسكرة، وتؤكل ساخنة.

وهناك أيضًا "القلقاس بالخضرة"

مقاديره

كيلو ونصف قلقاس، ويفضل يكون قلقاسة واحدة لتكون تسوية القطع واحدة 
4 حزم سلق
3 حزم كزبرة خضراء
رأس ثوم
بصلة كبيرة
شوربة لحم أو دجاج حسب الرغبة
ملح وفلفل أسود 
ملعقة كبيرة سمن 
3 ملاعق كبيرة زيت
مكعبين مرق
ليمونة

الطريقة:

يقشر القلقاس، ويقطع، ثم يوضع في وعاء ويضاف إليه حوالي نصف كوب خل، ويترك لخمسة دقائق، ثم يضاف إليه ماء ساخن جدًا، ويقلب بملعقة ويوضع في مصفاة، ويفتح عليه الماء البارد، ويغسل بواسطة اليدين جيدًا.

يسلق اللحم بالطريقة العادية، وبعد إزالة (الريم) يتبل بالبصل المبشور والمستكه والحبهان (الهيل) والملح والفلفل الأسود، ويترك لينضج.

في هذه الأثناء تقطف أوراق السلق وتغسل جيدًا، وتحمر في زيت على نار هادئة جدًا حتى لا تحترق، أما العروق فتقطع صغيرة، وتضرب في الخلاط مع كوب ماء، وتصفى جيدًا، ويضاف هذا الماء لاحقًا على القلقاس، بعد نضوجه، لأنَّ القلقاس لا ينضج سريعًا إذا أضيف ماء السلق إليه.

وعندما ينضج اللحم، يضاف القلقاس، ويقلب ويغطى على النار، حتى ينضج، ثم يضاف ماء عروق السلق للقلقاس
يفصص الثوم، ويضرب مع الكسبرة في الخلاط، وبعد تسخين ملعقة كبيرة من السمن، يقلى المزيج.

يقلب السلق، ويرفع من على النار، ويترك ليبرد، ويسحق بواسطه ظهر ملعقة، ليصبح كالبودرة، ويضاف للقلقاس، وبعدها تقلية الثوم والكسبرة كخطوة أخيرة، وتقلب، ويعصر الليمون ويغطى الوعاء ويقدم.

ومن المأكولات أيضًا "فتة الكشك بالدجاج"، وهي تتكون من

4 أكواب شوربة دجاج 
بصلة محمرة
دجاجة مسلوقة ومحمرة الوجه
4 علب زبادي (لبن خاثر) 
كوب حليب
عيار علبتين زبادي دقيق
6 أرغفة خبز لبناني، مقطعة مربعات، ومحمر في الزيت، ومصفى على ورق مطبخ.

الطريقة

نبدأ بتحمير البصل، تنشل وتترك وبعد ذلك ننزل في السمنة التي حمر بها البصل الشوربة، ونتركها تغلي، وفي الوقت نفسه نخلط  الحليب والزبادي، وعليهم الدقيق وننزلهم في الشوربة، وتقلب بمضرب سلك بسرعة. 
سنجد الكشك يغلي، ننزل به حوالي ملعقه من البصل المحمر، وتقلب، ونطفئ النار، ونضع في القالب الخبز المحمر، وفوقه نصب الكشك، ونزينه بالدجاج والبصل المحمر ولوز أو صنوبر أو بندق أو عين جمل إذا أمكن.

وعن حساء "الخضروات بالفاصوليا الحمراء"

المقادير

ربع كيلو كوسا 
نصف كيلو جزر
نصف كيلو بطاطس
ربع كيلو طماطم
نصف كوب شعرية
ملعقة كبيرة سمن
كوب فاصوليا حمراء، منقوعه ومسلوقة، أو علبة فاصولياء حمراء

ملعقة كبيرة صلصة 
5 أكواب شوربة دجاج، متبلة بالمستكه والحبهان والبصل والورق اللاوري والملح والفلفل الأسود
4 كرفس

الطريقة:

تسخن الشوربه حتى تغلي ويضاف إليها الجزر، ثم تقطع البطاطس، وتضاف للجزر، ثم الكوسا والطماطم وملعقتي الصلصة، ويغطى الوعاء.

في الأثناء تحمر الشعرية في السمن، وتضاف إلى الشوربة، ويغطى الوعاء، وعندما تنضج الشعرية تضاف الفاصولياء الحمراء والكرفس، ويغطى الوعاء لمدة دقيقتين، وتقدم ساخنة مع الليمون.

وأخيرًا هناك "الشعرية باللبن".

وتتكون من

كيس شعرية

ملعقتين كبيرتين سمن

وكوبين من الماء 

الطريقة:

تحمر الشعرية مع السمن، جيدًا، ثم يضاف الماء، وتقلب وتغطى، حتى تمام النضج، ثم تقدم ساخنة مع السكر والحليب.