طُرق طهي مميزة لطبقة مُقرمشة في الأسماك واللحوم

كشف الشيف أسامة السيد لـ"العرب اليوم" أنّ هناك العديد من أسرار الطهي التي يجب التعرف عليها للحصول على نتائج إيجابية أثناء الطهي ومذاق شهي.
ويقدم الشيف أسامة بعض الأسرار بحديثه: "من أفضل الطرق للحصول على طبقة مقرمشة ذهبية اللون في أطباق الأسماك أو اللحوم أو الطيور البانيه أو المخلية أولاً لابد أنّ تكون الشرائح رقيقة، كما يُراعى التعامل بحرص مع الطبقات الثلاثة والتي تكون سببًا في إعطاء النتيجة المطلوبة".
وتُحضر الطبقات الثلاثة والتي تتكون من دقيق ثم بيض مخفوق ثم بقسماط، يُراعى تجفيف قطعة اللحم أو السمك قليلاً؛ بحيث تكون مُبللة بعض الشيء حتى يلتصق بها الدقيق مُكونًا طبقة ليست سميكة، ويُراعى في هذه الخطوة أنّ يُغطي الدقيق جميع أجزاء اللحم المستخدم.
 وللحصول على ذلك، يوضع الدقيق في طبق مُسطح، تُرش قطعة اللحم بالدقيق حتى يُغطيها تمامًا وتُنفض للتخلص من الدقيق الزائد، ثم تُغمس في البيض المخفوق، يوضع دقيق البقسماط في طبق آخر مفلطح وتوضع قطعة اللحم مع الضغط الخفيف عليها وقلبها حتى تُغطى تمامًا بالبقسماط.
يُمكن تتبيل الدقيق أو البيض أو البقسماط بالملح والفلفل أو البهارات، ولكن يُراعى أنّ تتداخل جيدًا حتى لا تُفقد أثناء عملية التحمير.
ويُستخدم عند التحمير زيت نظيف درجة حرارته 350 درجة، كما يُؤخذ في الاعتبار أيضًا سُمك قطعة اللحم؛ فإذا كانت سميكة فتُحمر قليلاً في الزيت ثم توضع في الفرن حتى تمام النُضج .
ويتابع: "أما عن أسرار طهي المعكرونة فهناك من يحرصون على إضافة الزيت اثناء سلق المعكرونة، ظنًا منهم أنّ هذا يمنع التصاقها، علمًا أنّ هذا لا يؤثر تمامًا حيث أنّه يطفو على سطح الماء دون فائدة، ولتفادي إلتصاق المعكرونة، يجب مراعاة تقليبها بعد وضعها بالماء المغلي وخاصة في الدقائق الثلاثة الأولى".
ولا يُنصح بشطف المعكرونة بعد سلقها؛ حيث يتسبب ذلك في جفافها وبالتالي لا تتشرب الصلصة بالشكل المطلوب، مما يؤثر سلبًا على النكهة، ولذلك يُفضل تصفيتها من ماء السلق فقط ثم إعادتها إلى الإناء مرة أخرى لإضافة الصلصة، ويراعى عدم التخلص من ماء السلق حيث يمكن إعادة إستخدامه لعمل الصلصة مما يعطي مذاقاً أطيب وأغنى.
وتُضاف العديد من المكونات للمعكرونة لإكسابها نكهة خاصة ولون مميز، فأحيانًا يُضاف الجزر لعجين المعكرونة لإضفاء اللون البرتقالي، كما تُضاف السبانخ، البازلاء أو البروكلي لإكسابها اللون الأخضر، وأحيانًا تُضاف الطماطم لإضفاء لون مائل للإحمرار، وغيرها من المواد الأخرى كالذرة، الجبن، الفواكه "مثل الفراولة" أو الفلفل، أما المعكرونة ذات اللون الأسود فيُضاف إليها حبر الحبار.
والمعكرونة المُضاف إليها صلصة لا تحتمل الحفظ داخل البراد لأكثر من يوم دون أنّ يتغير طعمها، ولكن الأفضل هو حفظ المعكرونة منفصلة عن الصلصة، حيث يُوضع كل منها "على حدة" داخل أكياس بلاستيكية مُحكمة الغلق، وعند الرغبة في استخدامها، يُفضل تقليب المعكرونة مع قليل من زيت الزيتون على النار قبل إضافة الصلصة.
ويواصل الشيف: "وإذا أردنا الحصول على بطاطس مهروسة، يجب سلق البطاطس في ماء فاتر ثم على نار هادئة حتى يتم النضج تماماً، وللتأكد من ذلك يُمكن وضع سيخ خشبي أو طرف سكين حاد مع التأكد أنّ درجة التسوية متساوية من السطح وحتى المنتصف، ويُفضل سلقها بالقشرة، ثم تتُرك في نفس ماء السلق إلى أنّ تبرد وتُقشر".
وإذا كانت ستُقدم ساخنة، فيُمكن إضافة قليل من الثوم المفروم مع قليل من الملح والفلفل، ثم تُهرس بالشوكة أو معصرة الخضار اليدوية "ولا يجب استخدام مُحضر الطعام".
أما إذا كان سيُحضر منها "الكروكيت"، فيجب تركها بعد التسوية ليوم إذا أمكن، أو على الأقل بضع ساعات قبل هرسها،  وذلك حتى تتماسك عند القلي.
وهناك خطوات هامة لإنجاح عملية الخَبز يقدمها الشيف أسامة قائلاً:
أنّ تكون المقادير في درجة حرارة الغرفة ، وأنّ نراعي الدقة في نسب المقادير واستعمال المكاييل والمعايير حسب الوصفة.
ويجب أنّ يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المطلوبة قبل الخبز.
وأنّ يترك الخبز والمعجنات التي تحتوي على خميرة لفترة كافية ودرجة حرارة مناسبة للتخمر.
ويجب وضع الكيك والبسكويت بأنواعه على شبكة بعد الخبز حتى يبرد.
كما إنّ صفار البيض يعمل على تماسك العجين بينما يساعد البياض على أنّ يكون العجين هشّ وخفيف.
والزبد يضفي نعومة وملمسًا ومذاق غني للحلويات وكذلك رائحة زكية.
ويراعى استخدام زبد بدون ملح ويجب مراعاة درجة الحرارة المطلوبة في الوصفة.
أما عن أفضل طريقة لطهي اللحم المسلوق والمستخدم في "الفتة" فيؤكد: "تعتبر رقبة الضأن هي الأفضل في تحضير الفتة، فهي جزء ليّن طيب المذاق يحتوي على غضاريف تعطي نكهة مميزة لمرق اللحم والذي يُرش به خبز الفتة، أما أفضل طريقة لتحضير الفتة، هناك العديد من أنواع الفتة كالفتة الشامية المكونة من الأرز واللحم والصنوبر المحمص ويغطى سطحها بطبقة من الزبادي وتُزين بالثوم والخل".
أما "الفتة" المصرية فهي تعتبر من كلاسيكيات المطبخ المصري، طريقة تحضيرها تتلخص في غسل لحم الضأن سواء الرقبة أو غيرها بالماء والملح والخلّ الأبيض، ثم شطفه بماء نقي، يوضع اللحم في ماء مغلي حتى يظهر الريم على سطحه، يتم التخلص من الماء ويُعاد غسل اللحم، ثم وضعه في طنجرة مع سمن نباتي وهيل ومستكة وكرفس وجزر وملح وفلفل أبيض، يقلب ويضاف إليه ماء نقي، ويترك حتى ينضج.
يُرش المرق على الخبز المحمص، ثم يُغطى الخبز بالأرز المصري وترصّ قطع اللحم عليه، ثم يضاف الثوم المحمر في زيت نباتي مضافًا إليه الخلّ وقليل من صلصة الطماطم وهي اختياري.